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器具 | 正确使用电子称

2018-11-30 22:08

为了保证咖啡的高品质,咖啡师需要利用一切方法收集咖啡萃取有关数据并进行研究分析。只有将所有变量考虑在内,才能持续、稳定地保证咖啡的完美口味。随着电子称在意式浓缩咖啡冲泡中的应用愈发广泛,如今为咖啡称重的设备质量越来越高,精准度也得到了显著提升。你使用的是哪种电子称呢?你的使用方法是否正确呢?

 

 

 

 正确选择电子称 

 

市面上的电子称种类很多,价格不等,在选择时,质量和功能性是第一位,电子称和你的手柄是否尺寸相符?电子称是否能放在水槽中?它的防水、耐热功能如何?

 

其次需要考虑的是度数的精准度。你或许在想:电子称上写着21g,重量肯定是21g,不是吗?事实出乎你的意料。通常情况下,价格便宜的电子称的度数通常是不准确的,这会极大影响咖啡质量的稳定性,例如使用同样的电子称称同样的咖啡,有时度数是21.5g,有时则是20.6g,这会极大影响你对重量的判断,进而影响咖啡的品质。

 

 

 

 

除了以上基本功能以外,你还需考虑电子称的附加功能,电子称是否自带计时器?是否会自动去皮?使用年限是多少?

 

 将电子称摆放在正确位置 

 

电子称可不能乱放。以 Acaia 系列电子称为例,我们店中使用的 Acaia Pearl 适用于手冲咖啡,却放不进浓缩咖啡机的水槽;Acaia Lunar 非常适合用于浓缩咖啡机,耐热性高,防水性能好,且度数比 Pearl 更加准确。此外,Lunar 还具有自动去皮、自动归零、自带具有记忆功能的计时器等等。

 

 

 

 

 称重真的很重要?

 

许多刚刚入行的咖啡师都会问:给每杯咖啡称重真的很重要吗?答案是:是的!而且只要经过反复练习,将称重合理融入工作流程,称重不仅不会浪费时间,还能大幅提升咖啡的品质。以下是我们店中使用的称重方法:

 

- 使用等量的分量杯

- 第一杯盛满,立即放入第二杯,将第一杯中的咖啡粉倒入手柄

- 将装满咖啡粉的手柄放在电子秤上进行称重,用小勺拨去多余咖啡粉

- 如果使用的是自动分量磨豆机,分量参数要与理想克重尽量相近

 

 

 

 究竟要多准确?

 

咖啡粉多1克,萃取时间就要多2秒,咖啡的可溶物质总量(TDS)也会有所上升,浓度变高,咖啡整体的口味会发生变化。那么,我们称重的精准度应该保持在怎样的范围之内呢?我们经验是,粉量上下浮动0.5g,对萃取时间的影响小于1秒,萃取率浮动在0.3%左右,是可以接受的。但从理论上来讲,重量越准确,咖啡的品质就越稳定,你对咖啡口味的把控程度就越高。

 

 

 经常校准 

 

即便是 Acaia 系列电子称也需要经常校准,因为重量、温度、重力、压力、电压等都会影响电子称的精准度。校准的频率越高,称重的准确度自然也就越高。Acaia 公司推荐每周对电子称校准一次,且校准方法极为简单。

 

 

 

 充分利用电子称 

 

电子称一定要放在平稳、水平的台面上使用,台面的任何起伏都会影响度数的准确性。如果经常在不平稳的台面上使用,你会发现度数的波动很大,而且电子称的灵敏度和反应时间也会受到影响。

 

高温也会影响度数的准确度,甚至给电子称带来损害。Acaia 公司规定,他们的电子称在称100°热水、称重时间超过6分钟时,度数会偏差+/- 2g。因此,在为咖啡称重,尤其是手冲咖啡(冲泡时间较长)时,一定记得加个杯垫。此外,电子称在储藏是不要在上面放重物,以免对电子称造成损害。

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